Minggu, 06 Januari 2013

MAKALAH Teknologi Pengolahan Hortikultura


MAKALAH
TEKNIK PENANGANAN SEGAR DAN PENGOLAHAN KENTANG (Solanum tuberrasum L.)
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mandiri mata kuliah
Teknologi Pengolahan Hortikultura

oleh:
Meilya Nurokhmah
208700989


Semester VII
JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2 0 1 1
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur yang tak hingga penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberi rahmat dan karunianya serta hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini.
Makalah ini berjudul Teknik Penanganan Segar dan Pengolahan Kentang (Solanum tuberrasum L.) bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mandiri mata kuliah Teknologi Pengolahan Hortikultura, semester VII tahun akademik 2011/2012.
Dalam penyusunan makalah ini penyusun ingin menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu terselsaikannya makalah ini.
Demikian makalah ini telah penyusun selesaikan, dalam penyusunannya mungkin masih banyak kekurangannya, untuk itu penyusun mohon saran dan kritik dari para pembaca sebagai evaluasi bagi penyusunan makalah yang akan datang.








                                                                                                                                                Bandung, November 2011

                                                                                               
                                                                                                                                                                Penyusun
DAFTAR ISI

Kata Pengantar .......................................................................................................................  i
Daftar Isi ..................................................................................................................... ...........  ii
BAB I  PENDAHULUAN..................................................................................................                1
1.1 Latar Belakang...................................................................................................... 1
1.2 Solusi Masalah...................................................................................................... 2
1.3 Maksud Tujuan.................................................................................................... 2
1.4 Manfaat Komoditi................................................................................................ 2
BAB II KOMPOSISI KIMIA DAN GIZI...............................................................................                3
BAB III TEKNIK PENANGANAN SEGAR...........................................................................                5
3.1 Panen.................................................................................................................. 5
3.2 Pasca Panen......................................................................................................... 6
BAB IV TEKNIK PENGOLAHAN.......................................................................................                9
4.1 Tepung Kentang................................................................................................... 9
4.2 Keripik Kentang.................................................................................................... 10
4.3 Dodol Kentang..................................................................................................... 11
BAB V SIMPULAN..................................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................... 14




BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar masyarakatnya menggantungkan hidup pada sektor pertanian. Saat ini sektor pertanian sangat prospektif untuk dikembangkan, karena didukung oleh sumber daya alam dan sumber daya manusia yang melimpah, serta adanya penerapan teknologi dan pemasaran dalam mendukung pengembangan usaha pertanian.
Salah satu sektor pertanian yang memegang peranan penting dan perlu dikembangkan adalah hortikultura khususnya tanaman sayuran yaitu kentang. Kentang (Solanum tuberrasum L.) merupakan komoditas sayuran yang memiliki peran penting dalam menunjang ketahanan pangan maupun sebagai usaha dalam bidang pertanian untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Tanaman hortikultura ini dikonsumsi pada bagian umbi dan di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang banyak mengandung karbohidrat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat mensubstitusi bahan pangan lain yang berasal dari beras, jagung dan gandum. Maka dari itu kentang merupakan salah satu tanaman yang paling efisien dalam mengkonversikan sumber daya alam, tenaga kerja dan modal menjadi bahan pangan berkualitas tinggi dibandingkan jenis umbi-umbian lainnya. Kentang sangat digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa daerah, ada yang menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang juga banyak mengandung vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin A. Kentang juga merupakan sayuran dengan sumber karbohidrat yang penting. Dewasa ini telah banyak ditemukan konsep pengolahan bahan makanan berbahan dasar kentang yang di kembangkan oleh berbagai kalangan industri, mulai dari industri restoran siap saji hingga industry rumah tangga, yaitu diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi.
Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat. Pembangunan pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang untuk bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke tahun.
Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan produktivitas kentang di negara-negara maju. Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia disebabkan oleh: Rendahnya mutu benih yang digunakan oleh petani; Pengetahuan kultur teknis kentang masih kurang; Menanam kentang secara terus-menerus; Kehilangan hasil akibat serangan hama dan penyakit; Umur panen yang kurang tepat; Penyimpanan yang kurang baik; Permodalan petani yang terbatas.
Peningkatan produktivitas kentang ini diperlukan untuk menghasilkan kentang yang berkualitas untuk digunakan selanjutnya baik itu sebagai konsumsi langsung ataupun olahan lainnya.
Umbi kentang yang telah dipanen sering kali mengalami kerusakan akibat pengangkutan hasil produk dari lapangan atau penanganan pasca panen yang kurang tepat sehingga tidak sedikit hasil panen terbuang sia-sia. Padahal hasil panen menentukan hasil olahan pula.
1.2  Solusi Masalah
Kegiatan yang intensif pada setiap tahapan mulai dari kegiatan budidaya di lapangan, pengangkutan, perlakuan pasca panen dengan mempertimbangkan kondisi lingkungan penyimpanan seperti suhu dan kelembaban, sampai dengan pemasaran. Penanganan pasca panen yang baik memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan mutu. Sayuran yang selesai dipanen harus segera dilakukan penanganan pasca panen agar mutunya dapat dipertahankan  tetap tinggi serta kehilangan hasil dapat dikurangi atau dihilangkan, sehingga mutu kentang bisa mendekati standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan baik itu sebagai produk segar untuk konsumsi maupun untuk olahan.
1.3  Maksud Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui teknik penanganan segar dan pengolahan kentang sebagai salah satu komoditi hortikultura yang saat ini banyak digemari semua kalangan.
1.4  Manfaat Komoditi
1.      Bahan diversifikasi pangan non beras yang bernilai gizi tinggi
2.      Tanaman cepat menghasilkan (cash crop) bagi petani
3.      Komoditas ekspor non-migas
4.      Bahan dasar industri pangan dan tekstil
5.      Bahan makanan fast-food yang menjamur di kota-kota besar

BAB II
KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI

Kentang mengandung vitamin dan mineral, serta bermacam-macam phytochemical, seperti karotenoid dan polifenol. Kentang  ukuran sedang 150 g (5.3 oz) kentang dengan kulit memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai Harian), 620 mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin B6 (10% ) dan melacak jumlah thiamin, riboflavin, folat, niacin, magnesium, fosfor, besi, dan seng. Isi serat kentang dengan kulit (2 g) adalah setara dengan banyak roti gandum, pasta, dan sereal.
Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar 26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar dasarnya utuh.
Nilai Kandungan gizi Kentang  per 100 g (3.5 oz)
Kandungan gizi
Nilai Rata-rata (%)
Energi
321 kJ (77 kcal)
Karbohidrat
19 g
Pati
15 g
Diet serat
2.2 g
Lemak
0,1 g
Protein
2 g
Air
75 g
Thiamine (B1 Vit.)
0,08 mg (6%)
Riboflavin (Vit. B2)
0.03 mg (2%)
Niacin (Vit. B3)
1,1 mg (7%)
Vitamin B6
0,25 mg (19%)
Vitamin C
20 mg (33%)
Kalsium
12 mg (1%)
Besi
1,8 mg (14%)
Magnesium
23 mg (6%)
Fosfor
57 mg (8%)
Kalium
421 mg (9%)
Sodium
6 mg (0%)




























BAB III
TEKNIK PENANGANAN SEGAR

3.1    Panen
            Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180 hari, tergantung varietas tanaman. Pada varietas kentang genjah umur panennya sekitar 2 bulan, kentang sedang umur panennya sekitar 3 bulan, dan kentang dalam umur panen sekitar 4 bulan. Hasilnya beragam tergantung kultivar, wilayah produksi, dan kondisi pemasaran. Hasil yang tinggi biasanya dicapai oleh kultivar umur dalam dan musim tanam yang panjang. Panen dilakukan sebelum terjadi senescence daun atau kematian akibat bunga es dan umbi belum berkembang penuh.
Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen apabila daunnya telah berwarna kekuning-kuningan yang bukan disebabkan serangan penyakit, batang tanaman telah berwarna kekuningan dan agak mengering. Selain itu tanaman yang siap panen kulit umbi akan lekat sekali dengan daging umbi, kulit tidak cepat mengelupas bila digosok dengan jari.
 Ada berbagai macam cara memanen kentang mulai dari yang paling sederhana sampai yang modern. Panen kentang yang sederhana dengan menggali umbi dengan tangan dan menempatkannya dalam wadah kecil. Panen kentang yang modern menggunakan peralatan untuk memisahkan umbi dari tanah dan menempatkannya dalam wadah pengumpul atau truk. Mekanisasi dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja dan digunakan pada skala produksi yang besar.
Waktu memanen sangat dianjurkan dilakukan pada waktu sore hari/ pagi hari dan dilakukan pada saat hari cerah. Cara memanen yang baik adalah dengan cara mencangkul tanah disekitar umbi kemudian angkat umbi dengan hati hati dengan menggunakan garpu tanah. Setelah itu kumpulkan umbi ditempat yang teduh. Serta hindari kerusakan mekanis waktu panen.
Sedangkan untuk tanaman yang akan dipanen menggunakan mesin, pada bagian atasnya harus dihancurkan dengan mesin pemotong tajuk atau dengan bahan kimia pengering daun. Kegiatan ini dilakukan saat satu atau dua minggu sebelum panen. Penghancuran daun cenderung memperkuat jaringan peridermis umbi yang belum matang sehingga meningkatkan ketahanannya terhadap kemungkinan kerusakan sebelum panen (Rahardi, 1993).
Kentang yang dipanen ketika masih muda mempunyai kulit yang tipis, mudah sobek, kandungan airnya tinggi dan kandungan tepungnya rendah. Sebaliknya, kentang yang dipanen setelah cukup tua mempunyai kulit yang tebal, tidak mudah sobek, kandungan tepungnya tinggi, dan tahan lama bila disimpan.
Mutu sayuran setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan, hanya dapat dipertahankan. Mutu yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kedewasaan yang cukup (Muchtadi, D., 1996).
3.2    Pasca Panen
3.2.1        Sortasi dan Grading
     Sebelum mengalami sortasi dan grading terlebih dahulu dilakukan proses pencucian. Umbi kentang yang telah dipanen, dibersihkan dengan cara memasukkannya kedalam bak air. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber kontaminasi. Biasanya ditambahkan suatu bahan kimia yaitu klorin kedalam air pencucian yang bertujuan untuk mengendalikan mikroorganisme. Klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama proses lebih lanjut. Setelah itu, bahan dikeringkan dengan cara meniriskan dan memberikan udara (Muchtadi, D., 1996).
     Kemudian dilakukan penyortiran yang merupakan kegiatan memilih umbi kentang yang secara fisik dan fisiologis mempunyai kondisi yang baik. Umbi kentang yang baik memiliki ciri yaitu bentuk bulat atau oval, warna kulit kentang tergantung varietas misalnya varietas Granola berwarna kuning, umbi kentang yang jelek memiliki ciri yaitu bentuk tidak beraturan, warna kulit hijau, dan ada bercak-bercak hitam akibat serangan hama dan penyakit. Menurut Peleg (1985) kriteria penyortiran berdasarkan pada warna, bentuk, berat, kerusakan mekanis dan busuk, serta derajat kematangan. Selanjutnya dilakukan pengkelasan yang dilakukan dengan mengelompokkan umbi kentang yang baik kedalam beberapa kelas berdasarkan ukuran umbi.
3.2.2        Pengemasan
Pengemasan adalah memasukkan dan menyusun hasil panen kedalam suatu wadah atau tempat yang cocok dan baik sehingga komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi, dan biologis. Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap kerusakan, mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal pengangkutan dan perhitungan (Satuhu, 2004).
Menurut Rahardi (1993) kemasan yag baik memiliki syarat-syarat sebagai berikut: tidak toksik, dapat menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, serta ukuran, bentuk, dan berat harus sesuai dengan bahan yang akan dikemas.
Alat pengemas diharuskan bersih dan terbuat dari bahan yang ringan. Pengemas harus berventilasi dan di bagian dasar dan tepi diberi bahan yang mengurangi benturan selama pengangkutan.
3.2.3        Penyimpanan
     Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (pantastico et al., 1986).
Umbi kentang disimpan pada suhu 150C-250C dan kelembaban 85%-95% selama 10 hari atau lebih untuk meningkatkan pembentukan peridermis dan penyembuhan luka akibat panen. Setelah penyembuhan, suhu penyimpanan diturunkan, besarnya penurunan suhu bergantung pada lamanya penyimpanan. Menurut Sumoprastowo (2004) penyimpanan adalah upaya untuk memperpanjang ketersediaan produk sehingga membantu memenuhi kebutuhan pemasaran, distribusi, dan penggunaan. Penyimpanan yang baik seharusnya dirancang untuk mencegah menurunnya kelembaban, terjadinya pembusukan, dan perkecambahan dini, serta menghilangkan panas akibat respirasi. Selama penyimpanan, cahaya dihalangi untuk menghindari terbentuknya klorofil pada kulit umbi yang dapat menyebabkan penghijauan umbi sehingga terbentuk glikoalkaloid atau solanin yang beracun dan menyebabkan rasa pahit.
Kondisi penyimpanan yang paling ideal adalah ruangan yang dilengkapi pengaturan kelembaban dan suhu yang tepat. Dalam berbagai tipe penyimpanan berskala besar yang modern, kentang disimpan pada tumpukan yang besar atau didalam ruangan. Tumpukan tersebut bila terlalu besar dapat mengganggu ventilasi dan menyebabkan rusaknya umbi yang berada di lapisan bawah tumpukan. Sebagian besar produsen memiliki ruang penyimpanan bersuhu rendah untuk memperpanjang umur simpan dan menyediakan pasokan kentang secara terus menerus.
Selama penyimpanan terdapat berbagai gangguan, sebagian besar gangguan disebabkan oleh penanganan fisik yang keras dimulai pada saat panen hingga penyimpanan. Penyakit timbul biasanya disebabkan oleh adanya infeksi umbi sebelum disimpan. Dalam mengendalikan hama dan penyakit biasanya dilakukan sanitasi penyimpanan.
Penyimpanan umbi kentang diletakan dalam rak-rak yang tersusun rapi, dimana ruangan tempat penyimpanan harus dibersihkan dan disterilisasi terlebih dahulu agar terbebas dari bakteri. Tempatpun harus yang tertutup dan berventilasi.




























BAB IV
TEKNIK PENGOLAHAN
           
Sebelum dilakukan pengolahan telebih dahulu dilakukan pemilihan bahan yang akan menunjang kualitas olahan. Kentang yang dipilih untuk olahan ini merupakan kentang yang berkualitas baik, seperti pada pembuatan tepung kentang, semua produksi tepung kentang misalnya dari Amerika akan melalui pengawasan yang ketat karena tepung kentang bukan produk sampingan dari kentang olahan lain. Tepung kentang berasal dari kentang segar pilihan dan melalui proses hygienis sehingga menghasilkan tepung kentang yang baik. Dalam pembuatan keripik kentang yang renyah dan putih dibutuhkan bahan baku kentang segar dengan varietas khusus. Tipe kentang untuk chipping harus memiliki karakteristik (1) kentang harus menghasilkan yield yang tinggi (2) tahan penyakit (3) umur panen yang tepat (4) tahan lama di tempat penyimpanan (5) mengandung kadar gula pereduksi yang rendah (6) memiliki total solid yang tinggi (8) bebas dari luka (9) memiliki tekstur dan rasa yang enak pada produk akhir. Varietas kentang yang baik digunakan untuk pembuatan keripik kentang, antara lain varietas Atlantic, Chipeta, Gemchip, Kanona, Kennebec, NorValley, Pike, dan Snowden. Untuk olahan keripik kentang di Indonesia yang diintroduksikan oleh beberapa perusahaan diantaranya Panda, Colombus dan Atlantic, tetapi sekarang ini telah berhasil di kembangkan oleh Balai Penelitian Tanaman Pangan untuk varietas kentang prosesing yang memenuhi syarat untuk bahan baku bagi industry keripik kentang yaitu Balsa dan Krespo.
4.1  Tepung Kentang
4.1.1        Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan berupa kentang basah. Sedangkan untuk alatnya menggunakan steamer dan mesin press.
4.1.2        Tahapan Proses
       Proses dimulai dengan memasukan bahan baku kentang basah ke dalam bak kontrol yang kemudian di semprot dengan air bertekanan tinggi. Selanjutnya dengan Ban berjalan dikirim melalui steamer yang akan membuatnya jadi setengah matang. Proses selanjutnya adalah Crussing untuk mengupasnya. Tahap akhir, kentang akan dikirim ke dalam mesin press bertekanan tinggi dan saat bersamaan uap air akan di hisap keluar. Hasil berupa tepung kentang akan disimpan ke dalam Silo sebelum di packing.
Masalah yang dihadapi pada pengolahan pembuatan tepung kentang yaitu tepung yang dihasilkan seringkali berwarna kecoklatan. Hal ini terjadi karena proses pencoklatan baik enzimatis maupun non enzimatis, sebelum pengolahan maupun setelah menjadi tepung kentang, sehingga tepung yang dihasilkan kurang disukai oleh konsumen (Tranggono, 1990).
Proses pencoklatan dapat dikurangi dengan berbagai cara. Cara tersebut antara lain dengan penggunaan panas, penghambatan dengan bahan kimia seperti asam sitrat, askorbat ataupun dengan penggunaan belerang dioksida dan sulfit, akan tetapi penggunaan bisulfit untuk makanan dibatasi antara 2000 ppm-3000 ppm (Desrosier, 1988).
4.2  Keripik Kentang
4.2.1        Bahan dan Alat
        Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik kentang diantaranya, kentang dan bumbu sesuai dengan rasa yang diinginkan. Sedangkan untuk alatnya digunakan mesin continuous peeler, mesin vertical slicer, continuous fryer, rotary drum, metalized foil.                    
4.2.2        Tahapan Proses
       Tahap pertama dalam proses pembuatan keripik kentang adalah control feed. Pada tahap ini dilakukan penerimaan dan pemeriksaan bahan baku sesuai standard. Tahap selanjutnya adalah destoning dan washing. Kentang segar dicuci menggunakan air untuk menghilangkan tanah, batu, dan kotoran lainnya. Tahap ketiga yaitu peeling atau pengupasan. Proses pengupasan dilakukan dengan mesin continuous peeler yang terdiri dari satu set batu abrasif dan sikat yang berputar dengan kemiringan tertentu. Kentang yang masuk bergesekan dengan batu abrasif sehingga kulit kentang terkupas dengan sempurna. Setelah tahap pengupasan, berikutnya adalah proses inspection. Pada tahap ini, terdapat sortir untuk kentang yang memiliki cacat internal dan eksternal. Setelah pengupasan dilanjutkan ke tahap kelima yaitu tahap pengirisan yang merupakan tahap yang paling penting di proses pembuatan keripik kentang. Proses pengirisan harus menghasilkan potongan yang bersih dan rata. Potongan yang bersih menyerap minyak lebih sedikit saat digoreng dan hasil gorengan tidak terlihat oily (berminyak). Proses pengupasan dilakukan dengan mesin vertical slicer yang terdiri dari satu set pisau dalam casing yang berbentuk cincin yang berputar. Pengirisan terjadi ketika kentang masuk ke dalam casing dan dengan adanya gaya sentrifugal sehingga kentang teriris dengan lebih seragam. Jenis irisan pun dapat dikembangkan dengan memodifikasi jenis pisaunya, antara lain tipe flat, crinkle, atau v cut. Setelah diiris, ini bersifat optiomal dan hanya dilakukan apabila kadar gula pereduksi cukup tinggi. Irisan kentang direndam ke dalam air hangat. Tujuan dari tahap ini adalah mengurangi proses browning saat penggorengan. Sebelum ke tahap kesembilan frying/ penggorengan, perlu dilakukan tahap dewatering atau penirisan dengan peniupan udara atau vibrasi untuk menghilangkan air berlebih pada irisan sebelum digoreng. Seperti yang kita tahu makin besar kandungan air makin cepat kerusakan minyak akibat proses hidrolisis. Tahap penggorengan irisan kentang dilakukan dalam continuous fryer. Dalam tahap ini yang perlu diperhatikan adalah kualitas minyak dan kadar lemak. Dengan menjaga kualitas minyak dapat menghasilkan keripik kentang yang fresh dan rasa yang enak. Untuk menjaga kadar lemak rendah dalam penggorengan biasanya dilakukan (1) pengirisan yang lebih tebal (2) menggunakan suhu goreng yang lebih tinggi dengan waktu goreng yang lebih singkat (3) pemilihan varietas kentang yang memiliki total solid lebih besar.
       Proses selanjutnya inspection kembali dilakukan untuk menghilangkan keripik kentang yang gosong atau rusak. Setelah lolos inspection, proses dilanjutkan flavoring atau pemberian bumbu untuk menambah kelezatan keripik kentang. Biasanya seasoning diaplikasi dalam rotary drum.
       Keripik kentang yang sudah dibumbui didinginkan dan dikemas dalam kemasan metalized foil untuk mempertahankan umur simpan produk. Kadang gas inert nitrogen ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk.
4.3  Dodol Kentang
4.3.1        Bahan dan Alat
                   Pembuatan dodol kentang menggunakan berbagai peralatan seperti kuali besi, sendok besi, tungku, pisau, cetakan, saringan, baskom dan talenan serta rak penjemuran.
Sedangkan untuk bahannya selain kentang sebagai bahan utama, juga menggunakan kelapa, tepung ketan putih, vanili, garam, dan gula.
4.3.2        Tahapan Proses
                    Adapun proses pembuatan dodol kentang yaitu kentang yang akan digunakan terlebih dahulu dikupas lalu dicuci dan kemudian kentang tersebut direbus hingga matang. Setelah perebusan dianggap selesai kentang diangkat lalu didinginkan dan kemudian kentang tersebut digiling sampai halus.
       Kelapa yang akan digunakan dikupas dan diparut. Kelapa yang telah diparut tambahkan air bersih kemudian diperas untuk mendapatkan santannya. Bahan-bahan pelengkap untuk pembuatan dodol seperti tepung ketan putih, vanili, garam secukupya, gula dicampur bersama-sama dengan kentang yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan kedalam santan dan diaduk sehingga bahan adonan tercampur rata.
Campuran bahan adonan dimasak dengan menggunakan api yang tidak terlalu besar. Selama proses pemasakan adonan terus di aduk agar proses pemasakan adonan merata. Adonan yang sudah mengental diangkat dari tungku dan dituangkan kedalam cetakan dan diratakan lalu didinginkan. Setelah dingin lalu dipotong-potong setelah itu baru dijemur dirak penjemuran. Penjemuran ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari. Lamanya proses penjemuran selama 2–3 hari tergantung dari keadaan cuaca.
Tahap akhir dari proses pembuatan dodol kentang ini adalah pengemasan. Pengemasan yang digunakan kertas minyak berwarna putih transparan. Lalu bungkusan-bungkusan kecil diatur dan disusun lagi dalam bungkusan plastic.




















BAB V
SIMPULAN

Kentang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang banyak diminati masyarakat, yang berkarbohidrat tinggi, sehingga bisa dijadikan salah satu penganan utama. Kualitas kentang segar menentukan hasil olahan. Sehingga hasil panen menentukan hasil olahan pula. Jadi penentuan hasil panen diperlukan perbaikan mulai dari proses budidaya hingga pemasarannya sebelum diolah.
Kentang mempunyai berbagai variasi olahan, diantaranya Tepung Kentang sebagai proses pengolahan dengan cara pengeringan, keripik kentang dengan cara penggorengan, dan dodol kentang dengan cara penggulaan.






















DAFTAR PUSTAKA



Samekto, Ari Tri. 2010. Perbedaan Cara Pengeringan Tepung Kentang Dengan Perendaman Natrium Bisulfit Dan Tanpa Perendaman Terhadap Sifat Fisik Tepung Kentang. Fakultas Ilmu Kesehatan  Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Lisa Adicahyadi Lie, 2010. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. PT Forisa Nusapersada. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55806

Anonym, 2010. Dodol Kentang .http://bp3kpkerinci.blogspot.com/2011_03_01_archive.html

Anonym, 2010. Lebih Jauh Mengenal Tepung Kentang. http://www.pastrynbakery.com.

Rismawati, Lia. 2010. Penanganan Pasca Panen Kentang  (Solanum Tuberosum L.). Departemen Agronomi Dan Hortikultura  Fakultas Pertanian  Institut Pertanian Bogor.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar