Minggu, 06 Januari 2013

LAPORAN Teknologi Pengolan Produk Hortikultura


LAPORAN
PRAKTIKUM

CARA PENGUPASAN SAYURAN

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas kelompok mata kuliah
 Teknologi Pengolan Produk Hortikultura
Dosen : Ir. Darkam Musadad, MS







Disusun oleh:

Kelompok 3

Ilham Ryadli               208700984
Irwan Budyawan        208700985
Kiki Permana              208700986
Meilya Nurokhmah     208700989








JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2 0 1 1

I.              Judul     : Cara Pengupasan Sayuran
II.           Tujuan  : Untuk memahami berbagai cara pengupasan kulit buah dan sayuran serta menghitung tingkat efisiensinya.
III.        Dasar Teori
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan buah dan sayuran. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau penutup luar dari buah dan sayuran. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki kenampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil.
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan dalam larutan alkali mendidih.
1.        Pengupasan manual dengan pisau
Pengupasan dilakukan denga menggunakan pisau atau sejenisnya. Pengupasan dengan tangan biasanya dilakukan untuk skala kecil. Kelemahan cara mengupas ini adalah lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak.
2.        Pengupasan manual dengan pengupas
Cara pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin yang mempunyai sisi permukaan kasar. Proses pengupasan terjadi karena gesekan bahan dengan permukaan kasar tersebut. Limbah yang dihasilkan dari pengupasan ini jumlahnya banyak jika bahan yang dikupas mempunyai bentuk yang tdak beraturan, tetapi proses relative cepat.
3.        Pencelupan dalam air mendidih
Bahan yang akan dikupas dicelupkan ke dalam air mendidih kemudian setelah itu langsung dicelupkan ke dalam air dingin atau disemprot dengan air dingin. Hal ini menyebabkan kulit bahan menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan denga tangan, semprotan air atau mesin.
4.        Pengupasan dengan larutan alkali
Cara pengupasan ini banyak dilakukan terhadap buah atau sayuran dan hasilnya cukup memuaskan. Bahan yang akan dikupas dicelupkan ke dalam larutan alkali (NaOH) panas kemudian disemprot dengan air dingin. Penyemprotan ini dilakukan untuk melepaskan kulit dan untuk menghilangkan residu alkali pada bahan. Konsentrasi larutan alkali yang digunakan serta lama pencelupan tergantung pada jenis dan tingkat kematangan bahan. Bahan yang masih mentah cenderung memerlukan konsentrasi alkali yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang sudah matang. Jika bahan yang akan dikupas dicelupkan terlebih dahulu dalam air mendidih, maka konsentrasi alkali yang digunakan bisa lebih rendah.
Cara penggunaan ini efisien, tetapi memerlukan banyak air. Pencucian pendahuluan diperlukan untuk mengurangi kontaminasi terhadap larutan alkali. Alat yang digunakan pada pencelupan dengan larutan alkali harus bebas dari alumunium, kuningan, seng, timbal, timah, kayu, kobal maupun perunggu karena NaOH akan merusak bahan-bahan tersebut. Untuk keperluan ini diperlukan granit.
IV.        Bahan dan Alat

Bahan
Alat
Kentang
Pisau
Wortel
Serutan Pengupas
Air
Panci
Kompor

V.           Cara Kerja
1.      Bahan disiapkan, masing-masing 3 kentang dan 3 wortel untuk setiap pengupasan, dimana 3 kentang dan 3 wortel ini terdiri dari kentang berukuran besar, sedang dan kecil. Jumlah masing-masing kentang dan wortel adalah 9.
2.      Kentang dicuci sampai bersih, dan wortel dipotong ujung-ujungnya.
3.      Kentang dan wortel untuk setiap pengupasan ditimbang sebelum dikupas.
4.      Pengupasan.
a.       Pengupasan dengan tangan
Kentang dan wortel masing-masing 3, dikupas dengan menggunakan pisau. Selanjutnya untuk 3 kentang dan wortel lainnya dikupas dengan menggunakan serutan pengupas. Pengupasan dengan air mendidih.
b.      Celupkan kentang ke dalam air yang telah didihkan selama kurang lebih 5 menit, kemudian angkat dan celupkan ke dalam air dingin selama 1-3 menit. Lepaskan kulit bahan dengan tangan.
5.      Hitung rendemen dan waktu serta bandingkan hasil kupasan masing-masing cara pengupasan tersebut.

VI.        Hasil Pengamatan

No
Parameter Pengamatan
Bahan
Pisau
Serutan
Air mendidih
1
Waktu yang diperlukan
(menit)
Kentang
6, 87
1, 43
6, 06
Wortel
0, 98
0, 64
3, 27
2
Persentase rendemen =



Kentang
Wortel
3
Kualitas (1 sangat baik –
5 sangat jelek)
Kentang
2
1
3
Wortel
3
1
2

VII.     Pembahasan
Pada pengupasan secara mekanis, bahan yang dikupas dengan pisau stainlessteel dan serutan pengupas. Sebelum dikupas, kentang dan wortel ditimbang untuk mengetahui berat awal sebelum pengupasan. Setelah beberapa saat kemudian diamati perbandingan perubahan warna pada kentang yang dikupas dengan kedua alat tersebut dan dilihat kenampakannya. Dan yang terakhir adalah menimbang kembali kentang setelah dilakukan pengupasan sebagai berat akhir. Dengan demikian nantinya dapat diketahui efisiensi pengupasan dengan menggunakan kedua alat tersebut.
Pada kentang yang dikupas dengan pisau memiliki kualitas lebih rendah dibanding serutan. Akan tetapi tidak terdapat perubahan khusus pada kentang yang dikupas dengan pisau ini, misalnya adanya senyawa yang menempel sepertti halnya jika dikupas dengan pisau yang bukan stainlessteel. Senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat dan pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan, sedangkan di dalam bahan pangan itu sendiri umumnya juga terdapat senyawa logam seperti Mg pada klorofil, Cu, Zn dan Mn sebagai enzim, Co sebagai vitamin B12 dan lainnya. Ion-ion logam tersebut dapat dengan mudah terlepas dari ikatan kompleksnya karena terjadinya degradasi maupun hidrolisis selain itu ion-ion logam bebas tersebut juga mudah bereaksi dengan logam lainnya dan menyebabkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa pada bahan pangan (Winarno, 2004 dalam Hadi, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan untuk kentang yang dicelupkan ke dalam air panas. Kentang dan wortel memiliki perbedaan hasil. Wortel jauh lebih baik kualitasnya dibandingkan dengan kentang. Hal ini dimungkinkan karena kentang struktur kulitnya lebih keras dibandingkan wortel sehingga memerlukan pencelupan yang lebih lama.
Dan dibandingka dari ketiga pengupasan ini, di dapatkan hasil, bahwa pengupasan dengan serutan pengupas lebih menghemat waktu dibandingkan dengan pisau ataupun pencelupan. Dan hasil yang di dapatpun kualitasnya lebih baik. Akan tetapi untuk persentase rendemen, paling tinggi nilainya dimiliki oleh hasil pengupasan dengan pisau. 



















 











VIII.  Kesimpulan
Alat dan teknik pengupasan akan menentukan kecepatan/ efisiensi waktu pengupasan, persentase rendemen serta kualitas sayuran yang dikupas.

IX.        Daftar Pustaka
Hadi, 2009. Pendahulan Pengupasan. FTP: UNEJ. http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/pengupasan.html. diakses tanggal 24 Desember 2011

  



Tidak ada komentar:

Posting Komentar